La Gastronomía del Magreb (palabra que significa "donde se pone el sol") corresponde a las prácticas culinarias de los países y las e
tnias que viven y componen el denominado: Magreb (Marruecos, Mauritania, Libia, Argelia, Sahara Occidental) en oposición geográfica al Máshreq. Las cocinas del magreb tienen en su parte más septentrional características típicas de la cocina mediterránea (ingredientes como el aceite de oliva, las aceitunas, son comunes), mientras que se entroncan con parte de las cocinas africanas; También podemos encontrar influencias de España, Francia, Inglaterra e Italia.
Posee algunas influencias de la cocina turca (con excepción de la cocina marroquí) debido a la expansión del Imperio Otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus regiones.
Los alimentos empleados están marcados por las normas Halal del Islám, por esta razón no se come el cerdo y no puede beberse alcohol, pero si existe como denominador común la carne de cordero y las aves. El más afamado y común de los ingredientes magrebíes es el: Cous Cous.
Algunos de los condimentos más comunes entre el magreb están la pasta harîssa (una pasta realizada en un mortero moliendo pimientos picantes rojos, ajo, coriantro, cilantro, sal y aceite de oliva) y en el marinado de los pescados se tiene el Chermoula (cilantro, cebollas, aceite de oliva, ajo, comino, zumo de limón, azafrán y una pizca de sal) como un ingrediente básico en todas las regiones, también es frecuente la utilización de la cúrcuma, cardamomo, comino, cilantro, yerba buena, menta, piel de limón, anis estrellado.
El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así como en el este de Algeria y Túnez. Los tres países Marruecos, Algeria y Tuznez han adoptado la técnica de preservación y secado de la carne denominada gedîd, en las que las especias son mezcladas con la carne y la sal y todo ello se deja secar al sol.
El instrumento común a las cocinas del Magreb es el Tajine omnipresente en todos las comedores, restuarantes y lugares de comida, el cual es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en el que se prepara, que consiste en dos partes, una plato poco hondo donde se cocina el alimento y una tapa en forma cónica el cual cumple la función de que la comida se mantenga caliente en su interior. Es común la utilización de frutos secos como nueces, dátiles, almendras, piñones, pasas de uva, etc.
En cuanto a carnes es de suma importancia el ganado ovino y caprino, del cual parten numerosos platos famosos de la cocina Magreb, el empleo de peces y aves de corral.
El empleo de Cous-Cous hace que la cuscusera esté igualmente presente en muchas cocinas del Magreb.
En piezas de pastelería notamos la común utilización de masa philo, (para preparar baclava entre otros), el almibar árabe (azúcar, agua, canela, anís estrellado, piel de limón), es común la utilización de agua de rosas, nueces, canela, limones en salmuera, etc.
En el área de bebidas es común el consumo de Té de menta, el cual se puede tomarse sumamente caliente lo cual equilibra la temperatura corporal con la temperatura ambiente, por lo cual no se llega a sentir con tanta intensidad el calor del desierto.
Existen, no obstante otros grupos étnicos que sin estar dentro de la circunscripción de un único país componen también parte de la cocina Magrebí, un ejemplo es la bereberes que poseen sus propias costumbres culinarias: Gastronomía bereber.
Algo sobre la Halal
El término Halal (en árabe حلال, y también trasliterado como Halāl o Halaal) hace refe
rencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana. Aunque el término en sí engloba a todo tipo de prácticas, es comúnmente asociado a los alimentos aceptables según la Sharia, o ley islámica. El término opuesto, aquel que expresa las prácticas prohibidas, es Haram.
Los usos de la palabra Halal varían significativamente entre las comunidades de habla árabe y las de otras lenguas.
En los países árabes, el término se usa para describir toda práctica permisible por la ley islámica, teniendo un significado más acotado al literal, traducible como permisible. Ello incluye todo lo relacionado con el comportamiento, el lenguaje, la vestimenta, los modales y las leyes dietéticas.
Sin embargo, en los países donde no se habla árabe, el término se reduce en la mayoría de los casos a las leyes alimenticias islámicas, especialmente en cuanto a carne y aves se refiere, aunque también se usa en sentidos más generales. Este concepto de la halal tiene una gran similitud con el término hebreo cashrut o kosher.
Para determinar qué alimentos se consideran Halal o Haram, se suele recurrir directamente a los versos del Corán.
Algunos párrafos que hacen referencia a los alimentos no adecuados son:
Se os prohibe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la del animal que se sacrifique en nombre de otro que Allah; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Allah es Perdonador y Compasivo.
Corán 2:1731Se os prohibe la carne del animal muerto por causa natural, la sangre, la carne de cerdo, la del animal que haya sido sacrificado en nombre de otro que Allah, la del que haya muerto por asfixia, golpe, caída, cornada o devorado por una fiera, a menos que lo degolléis. Y la del que haya sido sacrificado sobre altares y que consultéis la suerte con las flechas. Hacer esto es salirse del camino. Hoy los que se niegan a creer han perdido las esperanzas de acabar con vuestra Práctica de Adoración. No los temáis a ellos, temedme a Mí. Hoy os he completado vuestra Práctica de Adoración, he culminado Mi bendición sobre vosotros y os he aceptado complacido el Islam como Práctica de Adoración. El que se vea obligado por hambre, sin ánimo de transgredir... Ciertamente Allah es Perdonador y Compasivo.
Corán 5:32Hoy se os hacen lícitas las cosas buenas. Y es lícito para vosotros el alimento de los que recibieron el Libro, así como el vuestro lo es para ellos. Y las mujeres libres y honestas que sean creyentes, así como las mujeres libres y honestas de los que recibieron el Libro antes que vosotros, si les dais sus dotes como casados, no como fornicadores ni como los que toman amantes. Y quien niegue la creencia, habrá perdido sus obras y en la Última Vida será de los perdedores.
Corán 5:53Di: No encuentro en lo que se me ha inspirado ninguna prohibición de comer de todo ello para nadie, a menos que se trate de un animal muerto* o de sangre derramada, o carne de cerdo, pues es una impureza; o que sea una perversión, al haber sido sacrificado en nombre de otro que Allah. Pero quien se vea forzado a ello sin deseo ni ánimo de transgredir... Es cierto que Allah es Perdonador y Compasivo. Corán 6:1454
Se os prohíbe lo mortecino, la sangre, la carne de cerdo y lo que haya sido sacrificado en nombre de otro que Allah; sin embargo quien se vea forzado sin que sea por propio deseo ni por transgredir... Es cierto que Allah es Perdonador, Compasivo.
Corán 16:1155En estos versos del Corán se prohíben las bebidas alcohólicas, entendiéndose como tales las referencias al vino, pues su raiz significa cubrir u ocultar, e implica a toda sustancia que embriague.Te preguntan sobre el vino y el juego de azar. Di: En ambas cosas hay mucho daño para los hombres y algún beneficio, pero el daño es mayor que el beneficio. Y te preguntan qué deben gastar.
Di: Lo superfluo. Así os aclara Allah los signos ¡Ojalá reflexionéis!
Corán 2:2196Realmente el Shaytán quiere desencadenar entre vosotros la enemistad y el odio, sirviéndose del vino y del juego de azar, y así apartaros del recuerdo de Allah y del salat. ¿No desistiréis?
Corán 5:917
Existen múltiples interpretaciones de la Halal, dependiendo de las diferentes comunidades islámicas, que varían en el grado de restricción o permisibilidad.
Una de las variantes más seguidas es la Halal dhabiĥa (ذبيحة حلال), basada en las doctrinas tradicionales de las comunidades suníes. Los seguidores de esta filosofía consideran que para que un alimento pueda ser considerado halal no puede tratarse de ninguna sustancia prohibida, y las carnes deben provenir de animales muertos según las doctrinas. La dhabiĥa se debe aplicar a todos los animales, a excepción de pescados y mariscos, considerados halal. Tampoco se aplica al cerdo, por estar completamente prohibido.
El sacrificio del animal se debe realizar mediante una rápida incisión con una cuchilla afilada en la espalda, cortando la vena yugular y la arteria carótida, pero dejando intacta la espina dorsal. El objetivo de esta técnica es conseguir un mayor drenaje de la sangre, consiguiendo una mayor higiene en la carne, y minimizando el dolor y la agonía del animal. Se trata de la interpretación más estricta de la Halal.
Otra doctrina, llamada Bismillah, es más permisiva, y considera Halal a la carne en general, siempre y cuando no sea de animales impuros, como el cerdo. Anque el pescado se considera comúnmente halal, para los chiíes existen varias excepciones a las que consideran Haram.
La Halal musulmana y el Cashrut judío suelen ser confundidos, y hay musulmanes que consideran ambas doctrinas correctas, aunque la mayoría de autoridades islámicas y judías no las considera intercambiables. La principal diferencia entre ellas es la permisibilidad judía hacia el alcohol, también aceptado como halal para los musulmanes cuando se utiliza en pequeñas dosis para cocinar, considerando que las sustancias embriagantes se evaporan completamente.
